烘焙爱好者在面团的醒发时会遇到很多问题,今天乌鲁木齐西点培训学校和大家分享下在面团的醒发中一定要注意以下三个问题。

1）醒发温度的控制

    不论在醒发间还是在醒发箱中都要控制好温度。一般温度控制在36℃左右，较高不能超过38℃，较低在34℃，并且要保持醒发间(箱)内的各处温度相同，否则会使面团的醒发不均匀一致。所以，烤盘要依面团醒发效果进行上下调换，使其醒发一致。

2）醒发时间的控制

    醒发的时间脱根据季节温度变化和面团的醒发情况灵活掌握，夏季在1.1～1.3 h，冬季在1.3-1.5 h。但要根据面团实际醒发的具体情况来判断。如果面团含水量较少，醒发的时间可适当延长，当面团含水量较多时，醒发时间可适当缩短。面团的醒发在气味方面达到稍有酒精气味即可。

3）湿度的控制

     在面团醒发中要注意湿度的控制。一般在醒发间加温采用水槽加温的方式，其目的是在加温的同时增加醒发间的湿度，其较高相对湿度可达到100％。但由于烤盘进入醒发间(箱)时温度较低，会出现结露，如水滴落在面团上会使面团表面出现凹陷，影响面包外观品质。所以，在水浴加温的同时辅助以空气加温，可防止湿度过高现象的产生，效果很好。
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