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(一)搅拌不足
面团若搅拌不足,则面筋不能扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,两侧微向内陷入,内部组织粗糙,颗粒较多。且面团在分割,整形时往往会被机器将表皮撕破,使面包成品外表不整齐。
(二)搅拌过度
面团搅拌过度,则过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团滚圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体小,内部有较多的大孔洞,组织粗糙且多颗粒,品质极差。
(三)影响搅拌的因素
1、搅拌速度
2、搅拌机种类
3、面团体积
4、面粉种类
5、面团水分
6、面团温度
7、加盐方法
8、面团中的油脂、奶粉含量
9、氧化剂与还原剂的影响
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