制作海绵蛋糕时要注意的问题

       如今烘焙行业越来越兴盛，下面新疆阳光西点烘焙培训学校老师为您介绍制作海绵蛋糕时要注意的问题：

　　1）烘烤蛋糕时，烤箱必须提前预热至额定温度才能将坯料进炉，否则烤出的产品松软度、弹性、体积将受到影响。

　　2）搅打蛋液的工具必须洁净无油腻，如果沾有油脂性物质，蛋液发泡将受很大影响，影响质量和口感。

　　3）鸡蛋液的起泡膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在高速搅打时，才能将大量的包裹空气形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打时宜高速不宜低速。

　　4）蛋液与糖搅打时宜选用高速，此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加入脱脂淡奶或水之时，此时需要的是结构细致而不是体积，故需减速。

　　5）制作蛋糕的糖浆，是糖与水按2：1比例煮沸至110℃起胶冷却即可。

　　6）制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉无筋力，制作出来的蛋糕特别松软，体积膨大表面平整，而且口感软糯。如无低筋面粉，加淀粉配制代替亦可。

　　7）蛋糕乳化剂亦称S）P，能使蛋糕加快乳化，体积膨松，特别适合工厂化生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加，且加多口感、质感均不如分蛋法加工出来的蛋糕，故一定要按标准兑料。

　　8）蛋糕出炉后一定要趁热覆盖在蛋糕板上，这样做有两点好处，一是蛋糕体离开热听模，水分不会更多的挥发保持蛋糕的湿度，其二是外形还没有固定，翻扣过来可以利用糕体自身的重量，使糕体表面更趋平整。待蛋糕凉至不烫手时，尽量用台布盖上以保持湿度，

这样糕体凉透后表面、内部都不会干燥。

　　9）传统郑州蛋糕培训学校的糕点制作往往在有底的模具内壁涂油脂，这样做出的蛋糕边往往有颜色，且底部发黑，表皮质地也干燥，现今用蛋糕圈制作，只需垫纸替代涂油，做出的糕体颜色淡，节约成本。

　　10）制作蛋糕所需的牛奶主要是增加营养价值、香味和软湿度。因蛋大小中、壳厚薄不均，蛋液体积略有变化，糖本身的湿度也受季节、气候的影响，故加奶量要酌情增加或减少。

　　11）制作蛋糕拌粉有手拌和机拌两种，除蛋白蛋黄分打法以外，一般用手拌为好，这样不会有面粉颗粒用结构细腻，对气泡的稳定性亦有好处。

　　12）蛋糕烤熟、冷却、一直到使用才脱蛋糕圈、揭纸，以保持水分和不被风干为目的，脱模揭纸后，要尽快覆盖台布。戚风类稍有不同，要尽快脱模，否则收缩比增加。

　　13）烘烤的温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物越多，温度越低，反之则高。时间越长，温度越低，反之则高。大蛋糕烘烤时间长，温度低，小蛋糕需温度高时间短，此乃变化规律，当牢记之。

　　14）检验蛋糕是否熟透，可用手轻按中心，能弹起则说明产品已熟透，也可用竹签插入中心约2～3厘米拔出，竹签干净无粘附物则说明已熟透。

　　15）因蛋糕在乳化膨松时不能碰到油脂，故加在蛋糕内的牛奶均选用脱脂牛奶，以防止蛋糕倒塌。

　　16）制作蛋糕司加盐的目的，是利用盐的渗透作用，使蛋糕膨松的结构增加稳定性和调节口味。

　　17）卷筒蛋糕有两种卷法，其一是面在里，底在外，卷成后横切面形成一条金色的细线，交果，别一种相反，这种适用于表面有装饰的卷筒蛋糕。

　　18）酒浸水果的制法是将各类果脯倒入白兰地酒，以及一些朗姆酒和葡萄酒，以浸没水果为准，盖上盖贮存至少两星期后使用，时间越长风味越佳。

　　19）蛋糕听造型千变万化，可根据实际需要定购，模具高度一般五厘米左右。

　　20）有的烤箱没有上下火调控，为了避免这一问题对产品外型、质量造成的影响，可在产品八成熟时，在制品表面覆盖一张铝铂纸或白纸，以防止产品上色过深，避免外焦里不熟等产品质量问题。

　　21）蛋糕的软硬程度，取决于具体要求，牛奶加得越多，糕体越松软，越少糕体越甘香，各有所长。

  以上即是新疆阳光西点烘焙培训学校老师总结的制作海绵蛋糕时要注意的问题，希望能够帮助到大家。