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一、工具篇
(1)烤箱:烤箱是烘焙的主力,也是不可不备的工具。要烤出美味的西点,选择 一台心仪烤箱是步。微波炉无法代替烤箱,它们的加热原理完全不一样。即 使是有烧烤功能的微波炉也不行。 (2)量勺、量杯、厨房秤:做烘焙不可以少的工具。西点和中餐不一样,讲 究定量,各配料的比例一定要准确。 (3)烤盘、烤网、隔热手柄/手套:大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行 烘焙。烤盘较好配备 2 个,日常使用更为方便(如饼干一般一盘烤不下,有两个 烤盘的话,当盘在烤的时候就可以准备第二盘了)。烤网不仅可以用来烤鸡 翅、肉串,也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄(或隔热手套)可以防止 拿取烤盘/烤网时候被烫伤。 (4)手动打蛋器及电动打蛋器:无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油,都需要用到 打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候,也需要打蛋器。电动打蛋器更方便省 力,而且全蛋的打法很困难,必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所 有场合。比如打发少量的黄油,或者某些不需要打发,只需要把鸡蛋、糖、油混 合搅拌的场合, 使用手动打蛋器会更加方便快捷。 因此两种打蛋器都需要配备哈。 (5)橡皮刮刀、塑料刮板:塑料刮板是小巧却又管用的工具,很多场合下都可以 用到。在揉面的时候,粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把 整形好的小面团移到烤盘上去。 橡皮刮刀是扁平的软质刮刀,适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕,将蛋白 糊和蛋黄糊混合在一起时,它是较有力的工具。而且在搅拌的同时,它可以紧紧 贴在碗壁上,把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。 (6)不锈钢盆、玻璃碗:打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上,还需 要准备一些小碗用来盛放各种原料。 (7)锡纸、油纸、油布:烤盘垫纸,用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油 同样可以起到防粘的效果, 但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价 格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物,防止水分流失。烘烤过程中,食物 上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。油纸是一次性用 品,油布作用同于油纸,可反复利用,用后需洗涤。 (8)面粉筛、糖粉筛:用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去 面粉内的小面粉颗粒,而且可以让面粉更加膨松,有利于搅拌。如果原料里有可 可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类,和面粉一起混合过筛,有助于让它们混合更 均匀。糖粉筛筛可可粉,糖粉,多用于装饰。 (9)蛋糕圆模:8 寸或 6 寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模, 要制作戚风蛋糕的话,不要购买不粘的蛋糕模。
(10)裱花嘴、裱花袋:可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候,也可以用它们来挤 出花色面糊。 不同的裱花嘴可以挤出不同的花型,可以根据需要购买单个的裱花 嘴,也可以购买一整套。 (11)裱花转台:制作裱花蛋糕的工具。 将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平 及进行裱花。 (12)蛋糕抹刀:制作表花蛋糕的时候,用来抹平蛋糕上的淡奶油。制作蛋糕时, 用于抹平蛋糕糊,做出的成品平整 (13)各种款式的蛋糕纸杯: 用来制作麦芬蛋糕,也可以制作其他的纸杯蛋糕。 有很多种大小和花色可供选择,可以根据自己的爱好来购买。 (14)土司模:如果你要制作土司,它是必备工具。家庭制作建议购买 450 克规格 的土司模。 (15)塔模、派盘、pizza 盘:制作派、蛋塔、pizza 类点心的必要工具。派、塔、 pizza 盘规格很多,有不同的尺寸、深浅、花边,可以根据需要购买。 (16)毛刷: 很多点心与面包为了上色漂亮, 都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。 毛刷在这个时候就派上用场了。 (17)各种刀具: 粗锯齿刀用来切土司,细锯齿刀用来切蛋糕,一般的中片刀可 以用来分割面团, 小抹刀用来涂馅料和果酱,水果刀用来处理各种作为烘焙原料 的新鲜水果??总之根据不同的需要,选购不同的刀具。 (18)布丁模、小蛋糕模:用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样, 全都可以根据自己的爱好选择购买。 烘焙小贴士
黄油、 奶油、 植物黄油----你分清楚了么?(摘自君之)
如果你看到我的配方中写着“黄油”, 而步骤图里拿的包装上却写着是“奶 油”的话,请不要有疑问,想弄清楚它们的关系,记住较简单的一句话:“黄油 就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿,请继续往下看。 黄油,英文名为 butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又 把它叫做“牛油”。黄油中大约含有 80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分, 拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在 28 摄氏度 左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大, 俗称“打发”。在 34 摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。黄油有无盐和含盐之分。在烘焙 中使用的都是无盐黄油. 那么,黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的标准里,它就叫做 奶油(请参考 GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官 方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易。 然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱 花奶油, 比如生日蛋糕上涂抹的那种, 在我们的概念里, 才叫做奶油。 但实际上, 这种裱花用的“奶油”在标准里叫做“稀奶油”,英文名是 Cream,商品名 一般为“淡奶油”。 所以, 除非那种很不专业的网友配方, 你见到的任何配方里, 只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。(这里一定要分清楚,“淡 奶油(或稀奶油)”和奶油完全是两种东西!) 接下来,该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是 margarine,它的其他中 文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到 这么多名字如果觉得有点儿“晕”了,那么,记住它的英文名吧,这样就不会买 错了。 植物黄油顾名思意,并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后,加入人 工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。 而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别 很大。 先回顾一下黄油的熔点吧。大概 34 度左右,28 度的时候非常软,0-4 度冷 藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种,有的即使冷藏也保 持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在 28 度的时候仍非常 硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作酥皮,会比黄油要容易操作 的多。 植物黄油的弱点就是香味和口感差。 人工香料又怎么能比得上黄油的天然 香味?而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西 点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。
烘焙小贴士: 厨房秤和量勺, 你准备好了吗?(摘自君 之)
厨房秤,可以用来称量各种材料的重量。市面上的厨房秤种类很多,一般较 大量程在 1KG 的机械秤,当然,电子秤就更好了。 电子秤的称量结果更为准确,读数直观,而且较小量程能达到 1 克,这些优 点都是机械秤无法相比的。但它的价格要比机械秤高。
如果是称量少量材料,则量勺更为准确和方便。不同的量勺规格可能略有不 同,一般从大到小依次 1 大勺、1 小勺、1/2 小勺、1/4 小勺。而有些量勺则还 有 1/2 大勺、1/8 小勺的规格,就更为方便了。 特别说明一下:1 大勺=1TABLE SPOON=15ML,1 小勺=1TEA SPOON=5ML。有 的配方里管 1 小勺为 1 茶匙。 另外,还有 1 个体积称量的工具是量杯。1 杯=235ML(某些地方是 250ML), 在有些西点配方里很常见。 有人说,使用的电子秤较小量程有 1 克,可以很准确的称量少量的材料,是 不是我就不需要量勺了呢?答案是:不推荐这样做,理由见下: 现在的很多西点配方,都使用勺作为少量材料的标准单位。让我们看看这些 材料:“1 大勺奶粉”、“1/2 小勺酵母”、“1/4 小勺肉桂粉”、“1/4 小勺柠 檬皮屑”??。不同的材料比重不同,如果将这些材料转化为以“克”为单位, 还必须经过换算,1 大勺奶粉大约是 6.25 克,1 大勺玉米粉大约是 12.6 克,1 小勺酵母呢?1 小勺糖粉呢?当使用电子秤的你还在忙着查找换算公式的时候, 这边的我用量勺轻轻一量,就 OK 了。 所以,厨房秤和量勺,增加烘焙成功前提的双剑客,你,准备好了吗?
Q:请问有些配方里写到的“鸡蛋液”是什么?是普通的全蛋液还是蛋黄或者 蛋清液? A:鸡蛋液就是指打散的全蛋液。 Q:奶油芝士(奶油奶酪)跟一般的片状芝士有什么不一样吗?做芝士蛋糕非 要用奶油芝士?我看有的做芝士蛋糕烤的时候都要水浴(下加个热水盘}加与不 加有什么特别的原因嘛?什么情况下加,什么时候不加? A:不同的芝士品种,具有不同的特点,奶油芝士(cream cheese)口感清爽偏酸, 质地细滑,是制作芝士蛋糕的不二之选。如果使用切达芝士或超市里的再制芝 士片,是无法制作细腻的芝士蛋糕的,因为切达芝士在搅拌的时候会出现大量 颗粒。水浴可以创造湿润的烤箱内环境,防止蛋糕烤的时候开裂。另外,因为 蛋糕模放在水里,能增加烤出来的芝士蛋糕周围颜色与内部一致,否则会出现 一个焦黄色的外侧。 Q:制作戚风,为什么会回缩得很厉害?为什么会塌陷?中间为什么感觉很湿? A:蛋白打发的不充分,或者蛋白打发不均匀,蛋白泡沫不稳定,蛋白温度较高, 都可能导致戚风回缩。 如果蛋白打发很到位,则可能是因为搅拌的时候手法不正确,导致蛋白消泡 了。烤的过程中不要随意打开烤箱门,尤其是蛋糕正在膨胀的时候,否则也会 造成蛋糕回缩。 蛋糕中间如果很湿润,可能是没有烤熟,根据自己烤箱的温度特性,适当延 长烤焙时间或提高烤箱温度。
Q:擀面的时候,把面团擀成规整的长方形有什么诀窍吗?我为什么每次都擀得 形状很难看? A:从中间往四个角的方向擀,容易擀成比较规则的长方形。擀面,较重要的是 多练,力度要均匀。 Q:配方里用到水的时候,我可不可以用牛奶来代替?(或牛奶可不可以用水来 代替?) A:一般情况下是可以的,但不推荐这样做,有时候会影响配方的平衡。而且, 配方中已经有奶粉的话,和牛奶起到的效果是完全一样的,将水更换成牛奶没 有必要,因为这样并不会给成品多增加多少奶香。如果一定要更换,请注意: 牛奶和水虽然都是液体,它们的成分相差却较大。牛奶中除了水以外,还有脂 肪、非乳脂固体(一般牛奶中含量约为 9~12%)等,所以,如果将牛奶换成水,水 的用量要比牛奶少一些。相反,如果把水换成牛奶,牛奶的用量要比水多一些。 Q:酵母、小苏打和泡打粉是一样的作用吗?我只买其中一种可以吗? A:它们的作用是相当不一样的。酵母是生物膨松剂,它是通过酵母菌的作用使 面团达到发酵的效果。酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳,同时生成一些复杂 的芳香物质,这些芳香物质也是面包风味的来源。所以制作常规面包,必须使 用酵母作为膨松剂。 泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。作用,不需要经历酵母的漫长发酵过 程。泡打粉是复合膨松剂,呈中性。小苏打是碱性膨松剂。因此它们应用于不 同的场合,不能相互替换。在制作巧克力蛋糕的时候,加入小苏打还可以使巧 克力的颜色更深。 因此,这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。 Q:我在烤饼干/面板的时候,为了省时间,可不可以一次烤两盘? A:家用烤箱在一般的情况下,都非常不推荐一次同时烤两盘糕点。家用烤箱本 身受热就不均匀,如果一次烤两盘,只会让情况变本加厉。 烤盘是具有隔热效果的,在烤箱里同时放入两个烤盘,造成的直接结果是 上下两盘西点都无法得到正确的烤焙温度,影响西点的品质。所以,请尽量一 盘一盘地烤焙。 泡打粉,又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等,英文名叫 baking powder,简称 B.P.,是一种白色的粉末,在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二 氧化碳气体,让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。泡打粉是一种复合 膨松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也 就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢 的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮 而过早发生反应。
苏打粉,baking soda,简称 B.S.,也是一种白色的粉末,它的成分就是碳酸氢 钠,水溶液呈弱碱性,在 65 度以上会开始分解,并释放出二氧化碳。
塔塔粉,一种酸性的白色粉末,主要成分是酒石酸钾,制作蛋糕的时候用来中 和蛋白的碱性,帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。
蛋糕油,又叫 SP,是一种蛋糕气泡乳化剂,多用来制作海绵类蛋糕,也用 来某些饼干的制作上。
酵母,纯生物膨松剂,酵母菌在繁殖的过程中,会释放大量的二氧化碳气 体,由此达到使面团胀大的效果。而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳 酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有 特有的风味与香味。制作面包,一般都少不了酵母