烘焙知识 

一、工具篇

(1)烤箱：烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择 一台心仪烤箱是步。微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即 使是有烧烤功能的微波炉也不行。 (2)量勺、量杯、厨房秤：做烘焙不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲 究定量，各配料的比例一定要准确。 (3)烤盘、烤网、隔热手柄/手套：大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行 烘焙。烤盘较好配备 2 个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个 烤盘的话，当盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡 翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止 拿取烤盘/烤网时候被烫伤。 (4)手动打蛋器及电动打蛋器：无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到 打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。电动打蛋器更方便省 力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所 有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混 合搅拌的场合， 使用手动打蛋器会更加方便快捷。 因此两种打蛋器都需要配备哈。 (5)橡皮刮刀、塑料刮板：塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以 用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把 整形好的小面团移到烤盘上去。 橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白 糊和蛋黄糊混合在一起时，它是较有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧 贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。 (6)不锈钢盆、玻璃碗：打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需 要准备一些小碗用来盛放各种原料。 (7)锡纸、油纸、油布：烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油 同样可以起到防粘的效果， 但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价 格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物 上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。油纸是一次性用 品，油布作用同于油纸，可反复利用，用后需洗涤。 (8)面粉筛、糖粉筛：用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去 面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可 可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更 均匀。糖粉筛筛可可粉，糖粉，多用于装饰。 (9)蛋糕圆模：8 寸或 6 寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模， 要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。

(10)裱花嘴、裱花袋：可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤 出花色面糊。 不同的裱花嘴可以挤出不同的花型，可以根据需要购买单个的裱花 嘴，也可以购买一整套。 (11)裱花转台：制作裱花蛋糕的工具。 将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平 及进行裱花。 (12)蛋糕抹刀：制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。制作蛋糕时， 用于抹平蛋糕糊，做出的成品平整 (13)各种款式的蛋糕纸杯： 用来制作麦芬蛋糕，也可以制作其他的纸杯蛋糕。 有很多种大小和花色可供选择，可以根据自己的爱好来购买。 (14)土司模：如果你要制作土司，它是必备工具。家庭制作建议购买 450 克规格 的土司模。 (15)塔模、派盘、pizza 盘：制作派、蛋塔、pizza 类点心的必要工具。派、塔、 pizza 盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。 (16)毛刷： 很多点心与面包为了上色漂亮， 都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。 毛刷在这个时候就派上用场了。 (17)各种刀具： 粗锯齿刀用来切土司，细锯齿刀用来切蛋糕，一般的中片刀可 以用来分割面团， 小抹刀用来涂馅料和果酱，水果刀用来处理各种作为烘焙原料 的新鲜水果??总之根据不同的需要，选购不同的刀具。 (18)布丁模、小蛋糕模：用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样， 全都可以根据自己的爱好选择购买。 烘焙小贴士

黄油、 奶油、 植物黄油----你分清楚了么？(摘自君之)

如果你看到我的配方中写着“黄油”， 而步骤图里拿的包装上却写着是“奶 油”的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住较简单的一句话：“黄油 就是奶油。”如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。 黄油，英文名为 butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又 把它叫做“牛油”。黄油中大约含有 80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分， 拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在 28 摄氏度 左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大， 俗称“打发”。在 34 摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。黄油有无盐和含盐之分。在烘焙 中使用的都是无盐黄油. 那么，黄油为什么又叫奶油呢？这是因为在我国的标准里，它就叫做 奶油(请参考 GB 5415-1999)。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官 方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易。 然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，“奶油”指的是裱 花奶油， 比如生日蛋糕上涂抹的那种， 在我们的概念里， 才叫做奶油。 但实际上， 这种裱花用的“奶油”在标准里叫做“稀奶油”，英文名是 Cream，商品名 一般为“淡奶油”。 所以， 除非那种很不专业的网友配方， 你见到的任何配方里， 只要是“奶油”二字，不用怀疑，它指的都是黄油。（这里一定要分清楚，“淡 奶油（或稀奶油）”和奶油完全是两种东西！） 接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是 margarine，它的其他中 文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到 这么多名字如果觉得有点儿“晕”了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买 错了。 植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人 工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。 而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别 很大。 先回顾一下黄油的熔点吧。大概 34 度左右，28 度的时候非常软，0-4 度冷 藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保 持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在 28 度的时候仍非常 硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作酥皮，会比黄油要容易操作 的多。 植物黄油的弱点就是香味和口感差。 人工香料又怎么能比得上黄油的天然 香味？而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西 点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。

烘焙小贴士： 厨房秤和量勺， 你准备好了吗？(摘自君 之)

厨房秤，可以用来称量各种材料的重量。市面上的厨房秤种类很多，一般较 大量程在 1KG 的机械秤，当然，电子秤就更好了。 电子秤的称量结果更为准确，读数直观，而且较小量程能达到 1 克，这些优 点都是机械秤无法相比的。但它的价格要比机械秤高。

如果是称量少量材料，则量勺更为准确和方便。不同的量勺规格可能略有不 同，一般从大到小依次 1 大勺、1 小勺、1/2 小勺、1/4 小勺。而有些量勺则还 有 1/2 大勺、1/8 小勺的规格，就更为方便了。 特别说明一下：1 大勺=1TABLE SPOON=15ML，1 小勺=1TEA SPOON=5ML。有 的配方里管 1 小勺为 1 茶匙。 另外，还有 1 个体积称量的工具是量杯。1 杯=235ML（某些地方是 250ML）， 在有些西点配方里很常见。 有人说,使用的电子秤较小量程有 1 克，可以很准确的称量少量的材料，是 不是我就不需要量勺了呢？答案是：不推荐这样做，理由见下： 现在的很多西点配方，都使用勺作为少量材料的标准单位。让我们看看这些 材料：“1 大勺奶粉”、“1/2 小勺酵母”、“1/4 小勺肉桂粉”、“1/4 小勺柠 檬皮屑”??。不同的材料比重不同，如果将这些材料转化为以“克”为单位， 还必须经过换算，1 大勺奶粉大约是 6.25 克，1 大勺玉米粉大约是 12.6 克，1 小勺酵母呢？1 小勺糖粉呢？当使用电子秤的你还在忙着查找换算公式的时候， 这边的我用量勺轻轻一量，就 OK 了。 所以，厨房秤和量勺，增加烘焙成功前提的双剑客，你，准备好了吗？

Q：请问有些配方里写到的“鸡蛋液”是什么？是普通的全蛋液还是蛋黄或者 蛋清液？ A：鸡蛋液就是指打散的全蛋液。 Q：奶油芝士（奶油奶酪）跟一般的片状芝士有什么不一样吗？做芝士蛋糕非 要用奶油芝士？我看有的做芝士蛋糕烤的时候都要水浴（下加个热水盘}加与不 加有什么特别的原因嘛？什么情况下加，什么时候不加？ A：不同的芝士品种，具有不同的特点，奶油芝士(cream cheese)口感清爽偏酸， 质地细滑，是制作芝士蛋糕的不二之选。如果使用切达芝士或超市里的再制芝 士片，是无法制作细腻的芝士蛋糕的，因为切达芝士在搅拌的时候会出现大量 颗粒。水浴可以创造湿润的烤箱内环境，防止蛋糕烤的时候开裂。另外，因为 蛋糕模放在水里，能增加烤出来的芝士蛋糕周围颜色与内部一致，否则会出现 一个焦黄色的外侧。 Q：制作戚风，为什么会回缩得很厉害？为什么会塌陷？中间为什么感觉很湿？ A：蛋白打发的不充分，或者蛋白打发不均匀，蛋白泡沫不稳定，蛋白温度较高， 都可能导致戚风回缩。 如果蛋白打发很到位，则可能是因为搅拌的时候手法不正确，导致蛋白消泡 了。烤的过程中不要随意打开烤箱门，尤其是蛋糕正在膨胀的时候，否则也会 造成蛋糕回缩。 蛋糕中间如果很湿润，可能是没有烤熟，根据自己烤箱的温度特性，适当延 长烤焙时间或提高烤箱温度。

Q：擀面的时候，把面团擀成规整的长方形有什么诀窍吗？我为什么每次都擀得 形状很难看？ A：从中间往四个角的方向擀，容易擀成比较规则的长方形。擀面，较重要的是 多练，力度要均匀。 Q：配方里用到水的时候，我可不可以用牛奶来代替？（或牛奶可不可以用水来 代替？） A：一般情况下是可以的，但不推荐这样做，有时候会影响配方的平衡。而且， 配方中已经有奶粉的话，和牛奶起到的效果是完全一样的，将水更换成牛奶没 有必要，因为这样并不会给成品多增加多少奶香。如果一定要更换，请注意： 牛奶和水虽然都是液体，它们的成分相差却较大。牛奶中除了水以外，还有脂 肪、非乳脂固体(一般牛奶中含量约为 9~12%)等，所以，如果将牛奶换成水，水 的用量要比牛奶少一些。相反，如果把水换成牛奶，牛奶的用量要比水多一些。 Q：酵母、小苏打和泡打粉是一样的作用吗？我只买其中一种可以吗？ A：它们的作用是相当不一样的。酵母是生物膨松剂，它是通过酵母菌的作用使 面团达到发酵的效果。酵母在繁殖过程中会释放二氧化碳，同时生成一些复杂 的芳香物质，这些芳香物质也是面包风味的来源。所以制作常规面包，必须使 用酵母作为膨松剂。 泡打粉和小苏打都是化学膨松剂。作用，不需要经历酵母的漫长发酵过 程。泡打粉是复合膨松剂，呈中性。小苏打是碱性膨松剂。因此它们应用于不 同的场合，不能相互替换。在制作巧克力蛋糕的时候，加入小苏打还可以使巧 克力的颜色更深。 因此，这三类膨松剂都应该作为常用原料配备。 Q：我在烤饼干/面板的时候，为了省时间，可不可以一次烤两盘？ A：家用烤箱在一般的情况下，都非常不推荐一次同时烤两盘糕点。家用烤箱本 身受热就不均匀，如果一次烤两盘，只会让情况变本加厉。 烤盘是具有隔热效果的，在烤箱里同时放入两个烤盘，造成的直接结果是 上下两盘西点都无法得到正确的烤焙温度，影响西点的品质。所以，请尽量一 盘一盘地烤焙。 泡打粉，又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫 baking powder，简称 B.P.，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二 氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀起来。泡打粉是一种复合 膨松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也 就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢 的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮 而过早发生反应。

苏打粉，baking soda，简称 B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢 钠，水溶液呈弱碱性，在 65 度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。

塔塔粉，一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中 和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。

蛋糕油，又叫 SP，是一种蛋糕气泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用 来某些饼干的制作上。

酵母，纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气 体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳 酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有 特有的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母