烘焙过程充满了各种可能，每一种可能又存在着各种变量。一旦烘焙中某个关键技巧出现错误，就有可能导致整个烘焙失败。在这里整理了一些关键技巧分享给大家。

1、食材

一般来说除非特定需求，好是运用常温下的食材，特别是黄油和鸡蛋。冷藏的鸡蛋和黄油都需求提早一个小时放在室温下，比及到达室温后再运用。因为经过冷藏之后的食材与常温食材相比较，不能发挥出其特性。下面来看看关于食材方面的关键点：

（1）配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

（2）蛋糕的配料需常温，一般提前60~90分钟从冰箱取出。若需要鸡蛋回温，可将它浸泡在温水里30分钟。若需要黄油回温，是将它切成小方粒，静置15分钟。

（3）检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

（4）一个大的蛋白相当于37g，一个大的鸡蛋黄相当于20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄容易，但当它们回到室温时才打发好。

（5）除非有另外说明，一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

（6）可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

（7）往每杯均脂牛奶倒入5g醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。

（8）注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。

（9）注意糖的份量，太多蛋糕会变焦，太少会质感变硬。

（10）半甜巧克力就是黑巧克力，苦甜巧克力就是超黑巧克力。半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可互换。

（11）添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

2、称量

想要称量得愈加，就必须要预备电子秤。由于假如用量杯和量勺来称量的话，仍是会发生必定的差错。某种食材分量的差错都可能会对烘焙成果发生巨大的影响。

（1）固体类

这里的固体类，指的是黄油、果干、巧克力等块状的材料，而如果配方中对面粉、砂糖等粉末状的材料写明了克数的要求，也可以理解为固体类材料。

固体类的材料直接使用电子秤就可以称量:

①先将空的容器放在电子秤中间，按下开关启动电子秤，此时电子屏上会显示0克。

②在容器上放入固体类材料，电子屏是显示的克数就是材料的净重啦。

（2）粉末类

许多配方不写克数，而是用勺（tbsp/tsp）、杯（cup）等体积单位来度量粉末材料。这种时候，量杯量勺就出场了。

通常来说，面粉、糖等分量比较大的材料使用的是量杯；而可可粉、小苏打等少量使用的粉末，用量勺来称量。需要注意的是，粉末类材料都需要在自然蓬松的情况下称量。所以在称量前，我们需要先将粉末搅松。装入量杯/量勺后，只需用平直的工具轻轻刮平，观察是否平齐量勺边沿或量杯上的刻度就行。

（3）液体类

水、牛奶、淡奶油、蜂蜜、玉米油，鸡蛋液，以及烘焙过程中少量添加的柠檬汁、香草精等都属于液体材料。

简单来说，如果配方中标注了克数，那么这些它们与固体类材料的称量方法一样，都是使用电子秤；而如果配方标注的是毫升（ml）、勺（tbsp／tsp）或者杯（cup）等体积单位，则使用量杯和量勺来称量。

①一般来说，1ml水=1g水，不求的情况下，牛奶也可以这样换算。

②蜂蜜、麦芽糖等粘稠性大的液体，称量后常常无法完全倒出容器，总是有很多挂在内壁上。这时需要用刮刀尽量将容器壁上的材料全部刮出，或者事先在容器内壁抹一层玉米油，减少材料挂壁的程度

3.拌和

在制造面团和面糊的过程中，假如过度拌和，有可能面团和面糊发生过多的面筋导致终烘焙出来的蛋糕或者饼干口感粗糙。在将面糊勺入松饼烤盘中时，不要从面糊中心开始勺，而是要从四周沿着拌和盘勺取面糊。除此之外其他的搅拌技巧还有哪些呢？

（1）加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。当干配料和湿配料交替混合，交替前和后的配料总是干配料。

（2）一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

（3）当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在上面，用很轻的力度翻折混合两配料。

（4）当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止，一般用时5分钟。

（5）放到搅拌机打发蛋黄前，先用勺子搅散。

（6）你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。当做调合蛋白时，用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。

（7）如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，它能提升味道。

（8）台式混合机不要开大档。小搅拌器大速度开到4档，大搅拌器大档开到6档。这样混合机的寿命才会长。

（9）用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出，那么它们在烘焙的时候会下沉底部，只要等蛋糕冷却后，翻转到底部取出即可。

4.烘焙

在等候烘焙的过程中，要有耐性，不要容易翻开烤箱的门。一旦烤箱门翻开，烤箱内的温度有可能会下降3-4度，温度的突然下降可能会导致蛋糕陷落。另外，蛋糕烤好后，也不要急着翻开烤箱门，等温度略微下降一些再翻开。蛋糕烘焙的时间和温度该怎样进行掌握？

（1）如果想烘焙一个没有拱顶，平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙3层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。

（2）备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

（3）烘烤20分钟后，旋转蛋糕一次。

（4）当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。

（5）一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

（6）判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。

（7）小的蛋糕使用高温而短的烤烘烤时刻，大而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时刻。分量在100g以下，需用200℃烤12～18分钟左右，上下火相同巨细。分量在100g～450g以下，要用180℃烤18～40分钟，下火较上火大。450g～1kg左右，用170℃烤40～60分钟，下火较上火大。

（8）一般所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间，常温是指171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕使用高温烤焙;重奶油和戚风类使用常温烤焙;生果蛋糕和大型蛋糕使用低温烤焙。

（9）假如烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平整而黏手，四周向中心缩短，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部安排十分松软。

（10）假如烘烤温度高于应有温度，蛋糕中心向上拱起，顶部决裂，蛋糕外缘从烤盘向内缩短，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部安排较为严密。

（11）假如蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊，

（12）假如蛋糕下层挨近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不行和拌和时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。