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戚风蛋糕回缩怎么办呢?更多西点烘焙知识欢迎咨询在线客服或拨打400-0336-031,QQ874725530戚风蛋糕刚刚出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是蛋糕回缩。怎么制止它这种行为的发生呢?今天乌鲁木齐西点小编告诉你蛋糕回缩几种原因以及解决方法。
【错】内壁有油渍,使得粘附力不强,会造成回缩。
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩。
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩。
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩。
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
温馨提醒:
1.面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2.出炉后应及时倒扣;
3.烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4.烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
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