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面包是有生命的,面包的状态也随时在改变。即使只是环境上的细微变化,也会大大影响出炉的结果。使用并不特别的配方,也没有特殊的制造方法,制作面包的过程也相当单纯,但是为何有些师傅做出的面包却可以美味的不可方物呢?其实我们已经非常熟悉的面包还隐藏很多晦涩难懂的秘密,但是它们都是影响面包品质的关键,决定面包品质的关键:
1、面团温度
温度太高,面筋会受到损害,糖的消耗也很多。所以体积大却风味差,也无法吃出面团的甘甜;温度低则相反,甘甜度好,却因为容积比差容易上色,体积不足呈现沉重感。
2、发酵时间
指的是面包熟成的时间,根据配方成分及酵母量方法,决定发酵时间。当面团温度差理想温度1度,则增减10分钟。
3、烘焙
烤焙温度依成分高低而定。标准白土司面包的烧减率为10.88%。
面团不但敏感且脆弱,在面包的制作过程中,较重要的莫过于当时的环境状态。这就跟人一样,较适合的环境才能创作出较的面包。较适合制作面包的是即热且湿的环境,不能有风,即使是不直接吹到面包表面也会让其变得干燥,因为干燥是面包的大敌。
在日本,使用高筋面粉制作土司的技术相当成熟,用力揉面可以使面筋活络至较大的限度,也就相当普遍。但是在法国,使用的面粉多属于日本所谓的中筋面粉,他们不会使劲揉面团,出筋也不到高筋的程度,况且硬类面包除了材料配方简单外,也比较脆弱,如果用力揉压面团,面团容易龟裂,出现凹陷缺口,表面既不平整也不美观。所以在使用高筋面粉之外的其他面粉制作面包时,揉面动作应轻柔,这点很重要。
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