面包是有生命的，面包的状态也随时在改变。即使只是环境上的细微变化，也会大大影响出炉的结果。使用并不特别的配方，也没有特殊的制造方法，制作面包的过程也相当单纯，但是为何有些师傅做出的面包却可以美味的不可方物呢？其实我们已经非常熟悉的面包还隐藏很多晦涩难懂的秘密，但是它们都是影响面包品质的关键,决定面包品质的关键:
1、面团温度

        温度太高，面筋会受到损害，糖的消耗也很多。所以体积大却风味差，也无法吃出面团的甘甜；温度低则相反，甘甜度好，却因为容积比差容易上色，体积不足呈现沉重感。

2、发酵时间

        指的是面包熟成的时间，根据配方成分及酵母量方法，决定发酵时间。当面团温度差理想温度1度，则增减10分钟。

3、烘焙

        烤焙温度依成分高低而定。标准白土司面包的烧减率为10.88%。

        面团不但敏感且脆弱，在面包的制作过程中，较重要的莫过于当时的环境状态。这就跟人一样，较适合的环境才能创作出较的面包。较适合制作面包的是即热且湿的环境，不能有风，即使是不直接吹到面包表面也会让其变得干燥，因为干燥是面包的大敌。

       在日本，使用高筋面粉制作土司的技术相当成熟，用力揉面可以使面筋活络至较大的限度，也就相当普遍。但是在法国，使用的面粉多属于日本所谓的中筋面粉，他们不会使劲揉面团，出筋也不到高筋的程度，况且硬类面包除了材料配方简单外，也比较脆弱，如果用力揉压面团，面团容易龟裂，出现凹陷缺口，表面既不平整也不美观。所以在使用高筋面粉之外的其他面粉制作面包时，揉面动作应轻柔，这点很重要。

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