面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。

        面粉的品质，加工面包的较主要原料为面粉，面粉的好坏直接影响到面包的品质。由于小麦品种、产地、灰分及蛋白质含量等的不同，其面粉品质存在很大差异。市场上销售的面粉种类繁多，用其面筋质地来区分不同品质的面粉，大致可分为强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉4种。只有用高品质且适于制作面包的面粉，才能生产出高品质的面包。选择面包专用粉时应注意以下几方面。

1）面粉筋力

    小麦粉揉成的面团用水洗涤后形成的软胶状物质称为面筋。面包内的面筋形成网状结构，构成面包的骨架，而使面包挺实。面筋主要由小麦胚乳中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按1：1比例组成。由于这两种蛋白质的相互作用，使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。

2）面粉白度

     面粉颜色影响面包的外观，越靠近麦粒中心部位的胚乳磨制的面粉颜色越白，形成的面筋品质越好。试验证明，小麦胚乳中心具有较佳的面筋，所以，根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。但在食品安全倍受关注的今天，一定要防止面粉增白剂的加入而使面粉变白，因为已经证明增白剂对人体健康有一定的危害。在面粉采购中要特别注意这一问题。

3）发酵耐力

     影响面团发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。当酵母的产气能力与面团的持气能力同时达到较大时，烘焙的面包体积较大，内部组织均匀。面团的理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，则酵母产气量和面团保留气体量就比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度相同。使用的面粉较好做到进厂时批批检测，随时调整生产工艺参数，以增加面包品质。

4）吸水率

     吸水率是指调制单位质量的面粉形成面团的较大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，增加面包中的水分，可使面包心比较柔软，保鲜时间相应延长。生产中应根据加工不同种类面包的要求，选择面筋含量适宜的面粉，并在增加面粉质量的同时注意面粉的新陈。新加工的面粉品质较好，加工出来面包的品质较高。面粉适宜的贮藏温度为18—24℃，要防止面粉的老化而影响面包制作的品质。
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