搅拌对面包品质的影响

（一）搅拌不足

面团若搅拌不足，则面筋不能扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内部组织粗糙，颗粒较多。且面团在分割，整形时往往会被机器将表皮撕破，使面包成品外表不整齐。

（二）搅拌过度

面团搅拌过度，则过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体小，内部有较多的大孔洞，组织粗糙且多颗粒，品质极差。

（三）影响搅拌的因素

1、搅拌速度

2、搅拌机种类

3、面团体积

4、面粉种类

5、面团水分

6、面团温度

7、加盐方法

8、面团中的油脂、奶粉含量

9、氧化剂与还原剂的影响