酵母是面包生产中的重要辅料之一，被认为是面包制作中的三要素之一，与面粉品质和工艺管理并重。除少数面包品种使用化学性疏松剂外，绝大部分面包依靠酵母进行发酵后制成，所以酵母的品质与面包成品品质有着非常密切的关系。一般大型面包加工企业多用鲜酵母，其应达到保存性能优良、耐糖、耐冻性好、无异味、发酵力旺盛、水溶性好、对阻碍发酵物质的抵抗力强、活力高等要求。用酵母发酵制得的面包具有与其他食品不同的优点，主要表现在体积大，商品性好，口感松软，消化吸收率高，营养价值高，发酵后的风味优良等方面。

        但一般的面包生产厂家常采用活性干酵母，在应用中有品种选择问题，不同厂家生产的酵母在品质上存在活力的差异，应根据对面包产品的品质要求和生产成本选用适合的酵母种类，并选用度较高和生产量较大的厂家，其酵母品质才能得到增加。不同季节酵母的用量各异，冬季为1％，夏季为0.8％。同时要注意酵母的生产日期，应在保质期内使用，防止过期产品降低酵母活力。

酵母活化，酵母活化时要注意以下三个问题。

        酵母活化时的用水量：酵母活化用水是酵母量的3～4倍。注意把握适宜的用水量，防止过多或过少而影响酵母的活化。

        酵母活化的水温：水温控制不好，将影响酵母的活化程度，从而影响到面团的醒发效果。水温宜控制在35℃，高于38℃时会使酵母活力下降。控制原则是宁低勿高。

        酵母活化的时间：酵母活化的时间冬季应在20 min左右，夏季在15 min左右。若时间过长，将影响酵母的活力，使其在面团中的作用降低；酵母活化时间过短，在面团中的作用时间加长，则会延长酵发的时间。以酵母活化起泡达原体积的2.5—3倍时为较佳。同时，在酵母活化时要加入少许的白糖，为酵母活化提供能量。
学西点就到乌鲁木齐西点培训学校，乌鲁木齐西点培训学校欢迎每一位学员前来学习！

电脑端新疆西点烘焙培训学校：http://xjgaodian.soxsok.com/

手机端新疆西点烘焙培训学校：http://m.soxsok.com/xjgaodian/

咨询电话：400-0336-031

在线咨询：张老师QQ874725530